Орехово – шоколадный торт “Эстерхази”
Состав на 8 -12 порций:
белок – 8 шт.
очищенные грецкие орехи – 200 гр.
мука – 3 ст. ложки
щепотка соли
щепотка корицы
миндальные лепестки для обсыпки.
Для крема:
молоко – 100 гр.
молоко кокосовое – 100 гр.
сгущенка вареная – ¼ стакана
сахар – ¾ стакана
желток – 4 шт.
сливочное масло – 300 гр.
ликер «Мараксино» – 2ст. ложки
абрикосовый джем 2 ст.ложки
ванильны сахар – 2 ст. ложки
Для глазури:
темный шоколад – 50 гр.
белый шоколад – 200 гр.
сливки жирностью 33 – 35% – 2 ст. ложки.
Готовим:
1. Белки с щепоткой соли взбиваем в крепкую пену. Продолжаем взбивать до образования блестящей стойкой пены, добавляя по 1 ст. ложки сахар. Орехи измельчаем, постепенно добавляем их к белкам вместе с мукой и корицей, аккуратно перемешиваем снизу вверх силиконовой лопаточкой.
2. На пергаменте рисуем 6 одинаковых круглых шаблонов диаметром 25 см, металлической лопаткой распределяем по ним белково –ореховую массу ровным слоем. Выпекаем 40 – 50 минут до светло – коричневого цвета в духовке, разогретой до 160°. Затем при необходимости подравниваем края и остужаем.
3. Для приготовления крема смешиваем коровье и кокосовое молоко, 1/3 часть полученной смеси взбиваем с желтками, сахаром и ванильным сахаром получения однородной массы. В кастрюле с толстым дном доводим до кипения на слабом огне оставшуюся молочную смесь. Массу с желтками тонкой струйкой вводим в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Доводим до кипения ещё раз, снимаем с огня, охлаждаем и на 1 час помещаем в холодильник. Вареную сгущенку взбиваем размягченным маслом, постепенно по 1 ст. ложки вводим в крем, добавляем ликер и взбиваем до однородности. Охлаждаем.
4. Полученным кремом смазываем 5 коржей, а шестой покрываем тонким слоем джема, растопленного на водяной бане. Таким же образом растапливаем на водяной бане шоколад, перемешиваем со сливками до однородности и пока шоколад ещё горячий, покрываем торт поверх джема. Слегка остужаем
5. После того, как поверхность немного схватится, растапливаем в микроволновке или на водяной бане темный шоколад, наливаем его в конус из пергамента и рисуем шоколадом по белому верху торта спираль, работая от центра к краям. Сразу же проводим кончиком ножа по спирали, работая от центра к краю торта. Повторяя то же действие 8 раз делим торт на 8 сегментов. Вновь делим каждый сегмент, но двигаясь от края к центру. На торте должны появиться «перышки». Бока торта обсыпаем миндальными лепестками и ставим торт на 12 часов в холодильник.
